L’art du service à la française par Veuve Clicquot

C’est à l’occasion des fêtes de fin d’année que le service prend tout son sens. La Maison champenoise Veuve Clicquot, intimement liée à l’art du service à la française, nous ouvre exceptionnellement les portes de la salle à manger de l’hôtel du Marc.

Pièce maîtresse dans l’art du service à la française,  la salle à manger est pleine d’histoire et de secrets. C’est là que s’affirment le goût et l’esprit. C’est là que les convives sont rois. C’est là que s’exprime l’art de vivre à la française, un art à nul autre pareil où la table se transforme en chef-d’œuvre et le service en ballet. Tout commence au XVIIIe siècle lorsque la Grande-Bretagne révolutionne l’Europe en inventant la salle à manger. Très vite, la France surpasse Albion pour donner naissance aux arts de la table. Sous le premier Empire (1804-1814), on adopte le « service à la russe » grâce au prince Kourakine, ambassadeur du tsar. Les plats se succèdent au rythme des services, tandis que bouquets, candélabres et assiettes garnies de petits fours et bonbons trônent au centre de la table. Sous le Second Empire (1852-1870),  la France se surpasse. Argenterie, cristal taillé, porcelaine, verres et couverts se multiplient, tandis que le linge blanc, gage de distinction, s’impose à table. Le service à la française, si particulier, se développe : la présentation des mets en plat entier se fait à la gauche de l’épaule de chaque convive, qui se sert seul et en hauteur. L’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot perpétue cette extraordinaire tradition. Construite entre 1840 et 1846, cette demeure familiale de la Maison de champagne bruisse encore des somptueuses réceptions auxquelles fut conviée la haute société rémoise et parisienne du Second Empire. Elle y reçoit toujours des hôtes de renom. Boiseries peintes en noir et doré, trumeaux ornés de scènes pastorales, miroirs en abyme, table en laque et acajou, lustre à pampilles en verre fumé… chaque détail de la salle à manger est l’expression du goût à la française ravivé par l’architecte Bruno Moinard. Le cérémonial merveilleusement suranné qui l’accompagne n’en est que plus émouvant. Contrairement aux us et coutumes britanniques, la fourchette a les dents vers le bas car son manche est frappé du blason de la famille. Les plats peuvent être repassés bien sûr, hormis le potage, la salade et le fromage.  Et le service des vins se fait de la droite vers la gauche, comme il se doit. Puis, juste avant le service du dessert, le maître d’hôtel réapparait. Il carafe une bouteille de Veuve Clicquot demi-sec devant les invités dans une carafe préalablement rafraîchie. On peut alors admirer la superbe couleur dorée du vin qui s’épanouit et trouve ce surcroît de rondeur qui plaisait tant à Madame Clicquot.