Lancement des vendanges 2020 chez Hennessy : en cinq étapes clés, LVMH expose le processus de cette période décisive pour la Maison de cognac
Vins & Spiritueux
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© Christophe Mariot
Pour les viticulteurs, les vendanges sont la période la plus symbolique et décisive de l’année. Elles concrétisent le travail mené tout au long de l’année dans les vignes. Chez Hennessy, elles ont commencé le 7 septembre dernier et s’étendront sur trois semaines. En cinq étapes clés, le groupe LVMH expose le processus de ce temps fort de la Maison de cognac.
Chez Hennessy, les vendanges suivent un processus millimétré dont l’objectif est d’assurer la qualité des futures eaux-de-vie qui entreront dans l’assemblage des cognacs de la Maison. Cette année, le coup d’envoi de cette période décisive a été donné le 7 septembre dernier. A cette occasion, le groupe LVMH en expose le déroulement en cinq étapes clés.
1 – La récolte
Chaque année, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac analyse l’évolution de la maturité des raisins pour l’ensemble du vignoble charentais. Mais c’est chaque viticulteur qui détermine la date de sa récolte en fonction de ses parcelles, de son terroir, et du degré de maturité de ses raisins. Tout l’enjeu est de saisir le moment le plus opportun pour produire les meilleurs vins, qui permettront ensuite de produire les meilleures eaux-de-vie. Cette décision est bien sûr influencée par le climat dont le changement joue sur la maturité du raisin, entraînant chaque année des récoltes de plus en plus précoces.
Dans le vignoble Hennessy, les vendanges sont mécanisées depuis plusieurs dizaines d’années. Une fois le raisin récolté, ce dernier est versé dans des bennes et acheminé en tracteur jusqu’au chai. Pourquoi ? Pour « rouler la vendange », c’est-à-dire transférer la récolte le plus rapidement possible vers le chai, dans les pressoirs.
2 – Le pressurage
Des pressoirs pneumatiques assurent le pressurage délicat des grains de raisin. Le jus fraîchement pressuré est alors pompé vers les cuves de décantation.
3 – La décantation
Cette étape permet d’éliminer les impuretés et les débris végétaux qui pourraient nuire à la qualité future du vin. Elle dure entre 20 et 30 minutes et doit être ajustée en fonction de la qualité de raisins récoltés.
4 – La fermentation
Une fois décanté, le jus de raisin, appelé « mout », est transféré dans des cuves de vinification (en inox, en béton ou en fibre). Des levures sélectionnées et des nutriments y sont alors ajoutées. Après une phase de multiplication, elles transformeront le sucre contenu dans le jus de raisin en alcool : c’est la fermentation alcoolique.
A cette étape, la gestion des températures est primordiale pour une fermentation rapide et complète. Elle dure cinq à sept jours selon le degré d’alcool que l’on souhaite donner au vin.
5 – La conservation
Les vins sont ensuite conservés dans des cuves, en attendant leur distillation, qui intervient au plus tard le 31 mars. Pour conserver tout le potentiel aromatique des vins, la distillation doit se faire le plus rapidement possible. Après les vendanges, les pressoirs sont vidés et nettoyés. Les résidus de récoltes, sous-produits, sont analysés et envoyés vers des filières de traitement spécialisées.