Fixation des dates des vendanges : une œuvre collective

Vins & Spiritueux

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Si le savoir-faire dans la récolte du raisin n’a pas significativement changé depuis le XVIIIe siècle, chaque vendange se distingue de la précédente en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Le ban des vendanges sonne le début de la récolte, période éreintante mais cruciale pour le caractère des vins. Déterminer la date des vendanges est avant tout une œuvre collective. CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et vignerons opèrent ensemble à l’organisation de ce moment clé dans l’élaboration du nectar pétillant, encore entièrement réalisé à la main. Cueillir les fruits à leur maturité optimale est impératif pour la qualité des vins, et parce que chaque parcelle est différente il n’y a pas de date unique mais une date par commune et par cépage. Si l’on compte les 319 communes que comprend l’appellation champagne et les 3 cépages principaux (Chardonnay, Pinot Noir, Meunier), cela représente près de 950 dates ! Sur un réseau de maturation regroupant 600 parcelles témoins, plusieurs indices très précis tels que le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale ainsi que leur degré de maturation sont recueillis, transmis et analysés quotidiennement. Les propriétaires des parcelles procèdent également à leur propre surveillance. C’est en privilégiant la concertation et grâce à des échanges réguliers avec les vignerons que l’on parvient à définir une date de début remportant tous les suffrages. Chaque domaine a néanmoins une marge de manœuvre quant à cette recommandation. Sur proposition de la Commission Vendanges qui rassemble près de 40 personnes, l’INAO donne ensuite l’autorisation de vendanger, accord entériné par un arrêté préfectoral.